Potensi Daging Buah Kelapa sebagai Bahan Baku Pangan Bernilai

Subagio, Achmad

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember jl. Katimantan Il/24, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember - Jawa Timur

Kelapa sebagai tanaman yang tersebar luas di lndonesia, menghasilkan daging buah yang mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan bernilai. Buah kelapa yang sudah tua mengandung karori yang tinggi, sebesar354 kal per 100 gram, yang berasal dari minyak kurang lebih 33 persen, karbohidrat 15 persen dan protein 3 persen. Kualitas protein daging buah kelapa sangat baik, karena mempunyai skor asam amino yang tinggi, dan tidak mengandung senyawa anti nutrisi. Dan dengan asam lemak rantai medium (MCFA) yang tinggi, minyak kelapa sangat sehat. Selanjutnya, kandungan garaktomannan dan fosfolipid yang tinggi menjadikan daging buah kerapa mempunyai kemampuan untuk memperbaiki karakter bahan pangan yang menggunakannya. Galaktomannan juga mempunyai sifat fungsional kesehatan dengan menurunkan kolesterol, menekan pertumbuhan bakteri merugikan dan mendorong bakteri menguntungkan. Daging buah,kelapa dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku berbagai produk pangan, mulai umur buah 8-12 bulan. Buah kerapa pada umur buah 8 bulan sesuai untuk pengolahan makanan semi padat, dan suplemen makanan bayi. Buah kelapa umur 8 dan 10 bulan, berturut-turut sesuai untuk makanan ringan dan minyak kelapa dengan pengolahan cara basah. Pada umur buah 11 bulan lebih sesuai untuk kelapa parut kering, sedangkan minyak kelapa berbahan baku kopra, dan VCO. Dalam proses pembuatan VCO metode cold pressing akan dihasilkan produk samping berupa ampas kelapa yang mengandung protein dan serat tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan berbagai ragam produk bernirai tinggi, seperti Madu Kelapa, Galaktomannan dan Dietary Fiber.

Sumber: Repository Universitas Jember
Selanjutnya bisa didownload, klik di sini.