Ahmad Subagio: Mengembalikan Kejayaan Singkong

Indonesia merupakan produsen ketela atau singkong terbesar ke lima di dunia. Sayangnya, di Indonesia sendiri singkong belum bisa dimanfaatkan secara maksimal. Masyarakat kita masih memanfatkan ketela untuk sumber pangan alternatif menggantikan beras. Disamping itu, Singkong masih identik dengan makanan kelas dua. Di era semaju ini, bila masih dijumpai orang makan singkong, berarti orang tersebut “primitif” atau “miskin”. Stereotip negatif tersebut masih begitu melekat. Dr Ahmad Subagio mencoba merubah stereotip tersebut. Mulai tahun 2004, Ahmad Subagio snagat intens meneliti singkong. Meski sering mendapatkan cibiran dari orang lain, ia masih percaya diri dengan menjadikan produk panganan yang tidak popular tersebut menjadi obyek kajianya. Menurut Subagio, kebanyakan orang memandang, bahwa singkong mempunyai nilai jual yang rendah. Meneliti singkong sama saja dengan membuang-buang waktu, jadi menurut banyak anggapan orang, apa yang ia kerjakanan saat ini hanyalah akan sia-sia belaka. Bahkan tidak hanya itu saja, seorang calon presiden Indonesia pun pernah mencibirnya.

Kegigihan Ahmad Subagio membuahkan hasil. Setelah sekian lama meneliti singkong, akhirnya Ahmad Subagio berhasil membuat modifikasi singkong menjadi sebuah tepung tanpa aroma dan rasa singkong. Tepung tersebut ia namai dengan Mocaf (Modified Cassava Flour). Hasil penemuanya ini diyakini merupakan penemuan pertama di dunia. Ahmad Subagiopun mulai dikenal banyak orang. Dan masyarakat tidak lagi memandang sebela mata singkong.
Keluarga Singkong
Ahmad Subagio lahir di Kediri, empat puluh satu tahun yang silam. Ia lahir dari keluarga petani. Saya sejak umur 7 tahun Ahmad Subagio sudah membantu ayahnya menggembala ternak dan bertani singkong. Ia juga selalu membantu kakaknya yang mempunyai usaha gethuk lindri. Semenjak kecil, Ahmad Subagio sudah identik dengan singkong.
Ahmad subagio menyelesaikan pendidikan mulai SD hingga SMU di kota tahu, kediri. Setelah lulus SMU, ia melanjutkan kuliah di Universitas Negeri Jember (UNEJ). Di kampus tersebut, ia mengambil jurusan teknologi pangan. Ia lulus dari UNEJ dengan predikat sebagai lulusan terbaik dan tercepat. Setelah lulus UNEJ, Ahmad Subagio mendapatkan beasiswa master hingga Ph.D sebuah perguruan tinggi di Australia, karena suatu hal, ia tidak jadi berangkat ke negeri Kanguru. Tapi ia tidak kecewa karena secara bersamaan diterima studi di Jepang untuk studi master atas beasiswa Osaka Foundation for International Exchange (OFIX). Jadilah Ahmad Subagio sebagai mahasiswa Osaka Perfecture University, Jepang. Dengan bekerja keras, ia tidak hanya dapat menyelesaikan program masternya, tapi juga memperoleh beasiswa untuk meneruskan jenjang doctor.
Setelah lulus, Subagio kembali pulang dan mengajar di almamaternya, Universitas Negeri Jember. Pada bulan April 2004, Ahmad Subagio mengikuti program jejaring kerja sama antar Universitas Asia-Eropa di Belanda dan Inggris. Subagio sempat mengunjungi Avebe Corp di kota Veendam, Belanda. Avebe Corp mempunyai usaha pengolahan kentang menjadi produk pangan, kosmetik, dan bahan pencampur cat. Ia terkejut melihat kentang bisa menjadi ratusan macam produk. Setelah dari Belanda, Subagio mengunjungi sebuah kota dekat Liverpool, Inggris. Di kota itu, ia mempelajari bagaimana mengemas sebuah produk baru.
Dari perjalanannya di Eropa, kemudian terlintas dari benak Subagio untuk melakukan hal yang sama seperti apa yang telah dilakukan oleh Belanda (Avebe Corp) dan Inggris. Indonesia merupakan negara kaya akan komoditi alam terutama singkong, ubi jalar, dan sagu. Akhirnya ia memutuskan untuk meneliti dan mengembangkan singkong.
Singkong (Manihot esculenta Crantz) ia proses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa tepung ini menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
Hasil temuan tersebut, oleh Subagio dinamakan dengan Mocaf atau Mocal. MOCAL mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein MOCAL lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.
Di samping itu, MOCAL menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan.
Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake. Tepung mocaf juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. hasil temuan Subagio itu kini menyebar ke berbagai daerah seperti Kabupaten Trenggalek (Jawa Timur), Pati Jawa Tengah), dan Ciamis (Jawa Barat).
Mengembangkan MOCAF bukan berarti tanpa ada hambatan. Menurutnya, hambatan utama adalah pada sistem bisnisnya, yaitu bagaimana mendapatkan singkong dengan harga wajar dari petani. Para petani mendapatkan keuntungan, tapi produsen MOCAF bisa menjual dengan harga murah. Untuk itu, menurut Ahmad Subagio, produktivitas singkong per hektarnya harus ditingkatkan.
Selain mengembangkan MOCAF, Ahmad Subagio mengembangkan sistem analisis TAR-nikotin di tembakau dan rokok, residu pestisida dan bahan-bahan berbahaya untuk produk-produk pertanian, sebelum diperdagangkan. Selain mengajar dan meneliti, ia juga aktif dalam pelbagai kegiatan sosial. Salah satunya ia menjadi pengurus Yayasan Islamic Center, Jember. Yayasan Islamic Center menaungi beberapa kegiatan sosial dan sekolah dasar. Pemilik moto “Maju Terus Pantang Mundur” dan “Inovasi tiada henti”, tersebut kini diakui sebagai ilmuwan ilmu pangan kaliber internasional.

source: http://puguhsudarminto.wordpress.com/2012/01/07/ahmad-subagio-mengembalikan-kejayaan-singkong/