Aunur Rofiq dan Achmad Subagio
Fakultas Teknologi pertanianUniversitas Jember Jl.
Katimantan II/24, Kampus Bumi Tegal Boto, Jawa Timur
Dengan pertumbuhan penduduk yang
tinggi, sampai saat ini kecukupan kalori dan protein masyarakat lndonesia,
masih rendah. Untuk itu, diperlukan penggalian sumber protein dan karbohidat
alternatif, seperti ubi kayu dan koro-koroan yang tumbuh dengan baik di lahan
marginal . Tulisan ini melaporkan hasil-hasil penelitian tentang pengembangan
teknologi pengolahan bahan lokal sebagai bahan baku pangan dan industri, dengan
mendorong keunggulannnya dan menekan kekurangannya. Penggunaan teknotogi solid state fermentation dengan bakteri
asam taktat menunjukkan bahwa ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk
baik berupa tepung termodifikasi yang sering disebut MOCAF (madified cassava flour),
maupun pati masam. Produk-produk ini mempunyai aplikasi yang lebih luas
dibandingkan produk natif-nya, seperti berbagai macam mie, kue, roti dan
cokies. Selanjutnya penelitian tentang koro-koroan menunjukkan bahwa beberapa
macam koro-koroan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (17-22%) yang
didominasi oleh globulin. Namun, kandungan antinutrional
factors dan racun pada koro-koroan cukup tinggi. Saat ini telah
dikembangkan beberapa produk yang menghasilkan konsentrasi protein yang tinggi
dan eliminasi sifat-sifat negatif koro-koroan, seperti protein isolate,
"Protein Rich Flour", lactic
acid-fermented legume flour, processed beans, dan tempe koro. Demikian
pula, ikan-ikan inferior dapat dijadikan sebagai sumber protein yang
berkelanjutan dengan pengolahan yang tepat, sehingga mendorong ketersediaan
protein yang murah. Sementara kelapa dapat dijadikan sebagai bahan pangan murah
mulai dari minyak, protein dan seratnya. Berdasarkan hal tersebut, kemampuan
bahan lokal berdasarkan potensi komposisinya sebagai penyedia senyawa gizi
merujuknya sebagai contparative dan competitive products untuk dikembangkan
guna meningkatkan ketahanan pangan nasional.
Sumber: Repository Universitas Jember
Selengkapnya bisa di download, klik di sini.
Sumber: Repository Universitas Jember
Selengkapnya bisa di download, klik di sini.
0 komentar: