Oleh Achmad Subagio
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember
Kata MOCAF (atau
MOCAL) adalah singkatan dari Modified
Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi.
Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong
(Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara
fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim
pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong,
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian
pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
MOCAF dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.
Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap MOCAL menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, seperti terlihat dari photo hasil Scanning Electron Microscope (SEM) (Gambar 1), sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan. Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari MOCAF lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama fermentasi 48 jam akan didapatkan produk MOCAF yang mempunyai viskositas melebihi tapioka. Hal ini kemungkinan disebabkan karena fermentasi yang lama maka akan semakin banyak dinding sel singkong yang pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif. Selain itu, berdasarkan photo hasil SEM terjadi pula proses pelubangan dari granula pati MOCAF, sehingga menyebabkan permukaan yang tidak rata dari granula pati tersebut. Hal ini menyebabkan naiknya nilai friksi dari pati MOCAF, sehingga viskositasnya menjadi meningkat.
Selanjutnya, hasil analisis gelling properties menunjukkan bahwa dari 4 variasi konsentrasi yang digunakan (9%, 10%, 11%, 12%), gel pasta MOCAF terlihat tidak bisa menyerupai bentuk wadahnya yaitu pada konsentrasi 9% (Gambar 2B), namun dengan peningkatan konsentrasi bentuk gel masih dapat dipertahankan menyerupai bentuk wadahnya. Semakin rendah konsentrasi MOCAL, gel semakin lunak dan kemampuan gel untuk mempunyai bentuk yang sama dengan wadahnya semakin rendah. Jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu bias, kemampuan membentuk gel MOCAF sangatlah rendah, karena tepung ubi kayu biasa dapat membentuk gel pada konsentrasi 9% (Gambar 2A). Dengan demikian, MOCAF walaupun mempunyai viskositas yang tinggi, tetapi tidak akan membentuk gel.Selama fermentasi, MOCAF menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan.
Selama ini tepung ubi kayu digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Di pihak lain, dengan kharakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakeri. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal.
Untuk produk bakeri yang pengembangan volumenya berbasis pembentukan busa dari kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue brownish oven, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 70-100% MOCAF sebagai tepungnya. Namun demikian, sifat MOCAF yang cenderung kering memerlukan penambahan sorthening yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung terigu. Misalnya pada kue brownish, MOCAF dapat digunakan 100%, dimana untuk setiap 200 gram bahan MOCAF diperlukan sorthening sebanyak 125 g. Dengan penambahan sorthening yang cukup, maka kue brownish yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue brownish tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Untuk spongy cake, jumlah optimal penggunaan MOCAF untuk cake adalah 70%. Cake yang dihasilkan mempunyai daya kembang mencapai 55,66 ± 7,30% yang jika dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu nilai ini tidak berbeda nyata. Tekstur dari produk cake yang dihasilkan dengan 70% MOCAF lebih lembut dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu, dan bahkan tekstur tersebut tidak banyak berubah setelah cake disimpan selama 3 hari.
MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Demikian pula untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Sedangkan untuk kue kering, margarin yang ditambahkan adalah sebesar 72 gram untuk setipa 100 gram MOCAF. Sedangkan jika menggunakan tepung terigu berprotein rendah, jumlah margarin yang ditambahkan adalah hanya 55 gram untuk setiap 100 gram tepung terigu. Dengan komposisi tersebut, kue kering yang dihasilkan dengan bahan MOCAF mempunyai kerenyahan yang lebih baik, dengan ditandai tingkat kekerasan setengah dari kekerasan kue kering berbahan baku tepung terigu.
Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya, seperti roti tawar, pia basah dan berbagai jenis roti-rotian lainnya, aplikasi MOCAF untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi, mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Pada produk ini, satu hal yang patut diperhatikan adalah perlunya dilakukan pengadonan MOCAF dengan air hangat. Misalnya pada pembuatan pia basah, digunakan dua jenis adonan, yaitu: (1) adonan terigu yang digunakan untuk fermentasi induk, dan (2) adonan MOCAF yang dibuat dengan air hangat, bersama gula, garam dan mentega. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan substitusi MOCAF 20%, roti tawar yang dihasilkan mempunyai daya kembang dan tekstur yang tidak berbeda dengan kontrol, dan bahkan kecepatan staleness yang lebih kecil, sehingga roti tawar yang dihasilkan mempunyai lama simpan yang relatif lebih lama jika dibandingkan dengan roti tawar berbahan baku hanya terigu.
Aplikasi MOCAF pada selain produk bakery diatas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Dengan teknik pembentukkan pasta sebagian tepungnya, MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku starch noodle (seperti suun atau bihun), rice paper untuk kulit pastel atau lompia/harumaki. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.
Sumber: FOOD REVIEW INDONESIA VOL III/No.8/AGUSTUS 2008
File PDF bisa di download di
MOCAF dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.
Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap MOCAL menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, seperti terlihat dari photo hasil Scanning Electron Microscope (SEM) (Gambar 1), sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan. Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari MOCAF lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama fermentasi 48 jam akan didapatkan produk MOCAF yang mempunyai viskositas melebihi tapioka. Hal ini kemungkinan disebabkan karena fermentasi yang lama maka akan semakin banyak dinding sel singkong yang pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif. Selain itu, berdasarkan photo hasil SEM terjadi pula proses pelubangan dari granula pati MOCAF, sehingga menyebabkan permukaan yang tidak rata dari granula pati tersebut. Hal ini menyebabkan naiknya nilai friksi dari pati MOCAF, sehingga viskositasnya menjadi meningkat.
Selanjutnya, hasil analisis gelling properties menunjukkan bahwa dari 4 variasi konsentrasi yang digunakan (9%, 10%, 11%, 12%), gel pasta MOCAF terlihat tidak bisa menyerupai bentuk wadahnya yaitu pada konsentrasi 9% (Gambar 2B), namun dengan peningkatan konsentrasi bentuk gel masih dapat dipertahankan menyerupai bentuk wadahnya. Semakin rendah konsentrasi MOCAL, gel semakin lunak dan kemampuan gel untuk mempunyai bentuk yang sama dengan wadahnya semakin rendah. Jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu bias, kemampuan membentuk gel MOCAF sangatlah rendah, karena tepung ubi kayu biasa dapat membentuk gel pada konsentrasi 9% (Gambar 2A). Dengan demikian, MOCAF walaupun mempunyai viskositas yang tinggi, tetapi tidak akan membentuk gel.Selama fermentasi, MOCAF menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan.
Selama ini tepung ubi kayu digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Di pihak lain, dengan kharakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakeri. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal.
Untuk produk bakeri yang pengembangan volumenya berbasis pembentukan busa dari kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue brownish oven, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 70-100% MOCAF sebagai tepungnya. Namun demikian, sifat MOCAF yang cenderung kering memerlukan penambahan sorthening yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung terigu. Misalnya pada kue brownish, MOCAF dapat digunakan 100%, dimana untuk setiap 200 gram bahan MOCAF diperlukan sorthening sebanyak 125 g. Dengan penambahan sorthening yang cukup, maka kue brownish yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue brownish tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Untuk spongy cake, jumlah optimal penggunaan MOCAF untuk cake adalah 70%. Cake yang dihasilkan mempunyai daya kembang mencapai 55,66 ± 7,30% yang jika dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu nilai ini tidak berbeda nyata. Tekstur dari produk cake yang dihasilkan dengan 70% MOCAF lebih lembut dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu, dan bahkan tekstur tersebut tidak banyak berubah setelah cake disimpan selama 3 hari.
MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Demikian pula untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Sedangkan untuk kue kering, margarin yang ditambahkan adalah sebesar 72 gram untuk setipa 100 gram MOCAF. Sedangkan jika menggunakan tepung terigu berprotein rendah, jumlah margarin yang ditambahkan adalah hanya 55 gram untuk setiap 100 gram tepung terigu. Dengan komposisi tersebut, kue kering yang dihasilkan dengan bahan MOCAF mempunyai kerenyahan yang lebih baik, dengan ditandai tingkat kekerasan setengah dari kekerasan kue kering berbahan baku tepung terigu.
Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya, seperti roti tawar, pia basah dan berbagai jenis roti-rotian lainnya, aplikasi MOCAF untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi, mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Pada produk ini, satu hal yang patut diperhatikan adalah perlunya dilakukan pengadonan MOCAF dengan air hangat. Misalnya pada pembuatan pia basah, digunakan dua jenis adonan, yaitu: (1) adonan terigu yang digunakan untuk fermentasi induk, dan (2) adonan MOCAF yang dibuat dengan air hangat, bersama gula, garam dan mentega. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan substitusi MOCAF 20%, roti tawar yang dihasilkan mempunyai daya kembang dan tekstur yang tidak berbeda dengan kontrol, dan bahkan kecepatan staleness yang lebih kecil, sehingga roti tawar yang dihasilkan mempunyai lama simpan yang relatif lebih lama jika dibandingkan dengan roti tawar berbahan baku hanya terigu.
Aplikasi MOCAF pada selain produk bakery diatas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Dengan teknik pembentukkan pasta sebagian tepungnya, MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku starch noodle (seperti suun atau bihun), rice paper untuk kulit pastel atau lompia/harumaki. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.
Sumber: FOOD REVIEW INDONESIA VOL III/No.8/AGUSTUS 2008
File PDF bisa di download di
0 komentar: