Oleh: Achmad Subagio
Dosen Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember
MOCAF adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
secara fermentasi, dimana mikrobia Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung singkong ini. Produk baru ini terus
berkembang, dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan
MOCAF dengan kandungan serat kasar yang tinggi, yang kemudian diberi label
sebagai MOCAF-HF. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12% ,
sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour).
Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung MOCAF, dengan aroma asam
laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Menilik
dari komposisinya, MOCAF-HF mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup
menonjol, yaitu kaya serat dan bebas gluten yang jika digunakan sebagai
ingredient, akan menghasilkan produk dengan Unique Selling Point (USP) yang
baik. MOCAF-HF kaya akan serat, sehingga mempunyai efek sebagai pre-biotik yang
membantu pertumbuhan mikrobia yang bermanfaat dalam perut. Mikroflora dalam
usus besar akan memfermentasi serat yang tidak dapat dicerna oleh sistem usus
halus. Fermentasi ini bersifat sakarolitik (fermentasi karbohidrat) yang
menghasilkan metabolit yang berguna bagi kesehatan, dan juga dapat menekan
pertumbuhan mikroflora jahat yang menyebabkan fermentasi proteolitik. Dengan
demikian, produk pangan yang menggunakan MOCAF-HF akan mempunyai USP sebagai
bahan yang memperbaiki sistem pencernaan. Disamping itu, klaim bahwa serat
dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan
produksi asam lemak rantai pendek juga akan menjadi nilai positif bagi
penggunaan MOCAF-HF.
Selanjutnya,
ketiadaan gluten menjadikan MOCAF-HF ini baik untuk penderita autis dan tidak
menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten.
Gluten dapat menyebabkan penyakit intoleransi terhadap gluten (celiac disease). Kondisi tersebut
ditandai dengan terjadinya radang mukosa usus halus sehingga mukosa tidak dapat
berfungsi secara normal. Hal itu disebabkan karena di dalam usus halus, gluten
dipecah menjadi fraksi-fraksi peptida yang bersifat narkotika terhadap anak
autis, dan bersifat alergen pada beberapa orang yang tidak toleran.
Lalu
bagaimana dari aspek teknis? MOCAF-HF sangat baik digunakan sebagai bahan baku
untuk produk bakeri. Di Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF-HF dapat
digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai
jenis produk bakeri mulai dari muffin, bolu, cookies, brownish, spongy cake
sampai roti tawar. Untuk produk bakeri yang pengembangan volumenya berbasis
pembentukan busa dari kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF-HF untuk
mengganti tepung terigu tersebut. Kue brownish oven, dan spongy cake dapat
dibuat dengan berbahan baku MOCAF-HF sebagai tepungnya. Namun demikian, yang perlu
dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan
tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan
sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk
yang bermutu optimal. Misalnya untuk pembuatan muffin, pembuatan dengan
campuran air, margarin dan garam perlu dipanaskan sampai mendidih. Hasil dari
muffin dengan teknik, dapat digunakan untuk pembuatan muffin coklat dan jeruk
seperti Gambar (Gambar 1).
Bagaimana
dengan kualitas produk yang dihasilkan? Pada produk bolu kering (Gambar 2), baking
properties bolu yang dihasilkan dari
MOCAF-HF lebih baik dari produk berbahan baku MOCAF dan terigu. Hal ini
terlihat dari total volume bolu kering untuk setiap 100 gram adonan tepung
lebih besar dari bolu berbahan MOCAF dan terigu (Gambar 3). Demikian pula daya
kembangnya, MOCAF-HF menghasilkan bolu yang lebih besar per satuan berat-nya,
disusul kemudian MOCAF dan terigu. Ini berarti MOCAF-HF mempunyai daya kembang
yang lebih baik dari MOCAF dan terigu untuk produk-produk berbasis pembentukan
busa dari kocokan telur.
Karakter
organoleptik dari produk berbahan baku MOCAF-HF ini pun tidak kalah
dibandingkan produk serupa dari terigu, bahkan dalam beberapa hal timbul sifat
khas yang berkorelasi positif. Tekstur dari biskuit, cookies dan bolu menjadi
lebih kearah renyah, citarasa topnote-pun lebih dapat muncul jika dibandingkan
terigu. Kandungan asam laktat dari MOCAF-HF menimbulkan baking aroma yang kuat,
sewaktu produk baru dikeluarkan dari oven.
Dengan karekteristik tersebut, MOCAF-HF sangat cocok sebagai ingredien untuk produk berkonsep kaya serat dan kompak, seperti produk diet dengan energi terukur. Dengan seratnya yang tinggi, produk dari MOCAF-HF juga memberi kesan kenyang, sehingga dengan mengkonsumsi dalam jumlah terbatas kekenyangan dapat terjaga. Tepung ini juga sangat tepat untuk penderita autis, sebab bebas glutennya tidak menghalangi kemampuan MOCAF-HF untuk ragam aplikasi yang luas terutama pada produk-produk bakeri. Dan yang lebih menarik adalah pengembangan pangan untuk bencana (emergency foods) dapat pula diarahkan berbahan baku MOCAF-HF.
0 komentar: