Konten Terbaru:
Home » , , , » MOCAF – HF: Ingredien Lokal Berkonsep Kaya Serat dan Bebas Gluten

MOCAF – HF: Ingredien Lokal Berkonsep Kaya Serat dan Bebas Gluten

Written By Tepung Mocaf on Jumat, 12 Desember 2014 | 12.12.14

Oleh: Achmad Subagio
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

MOCAF adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Produk baru ini terus berkembang, dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat kasar yang tinggi, yang kemudian diberi label sebagai MOCAF-HF. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12% , sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour). Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung MOCAF, dengan aroma asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Menilik dari komposisinya, MOCAF-HF mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, yaitu kaya serat dan bebas gluten yang jika digunakan sebagai ingredient, akan menghasilkan produk dengan Unique Selling Point (USP) yang baik. MOCAF-HF kaya akan serat, sehingga mempunyai efek sebagai pre-biotik yang membantu pertumbuhan mikrobia yang bermanfaat dalam perut. Mikroflora dalam usus besar akan memfermentasi serat yang tidak dapat dicerna oleh sistem usus halus. Fermentasi ini bersifat sakarolitik (fermentasi karbohidrat) yang menghasilkan metabolit yang berguna bagi kesehatan, dan juga dapat menekan pertumbuhan mikroflora jahat yang menyebabkan fermentasi proteolitik. Dengan demikian, produk pangan yang menggunakan MOCAF-HF akan mempunyai USP sebagai bahan yang memperbaiki sistem pencernaan. Disamping itu, klaim bahwa serat dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek juga akan menjadi nilai positif bagi penggunaan MOCAF-HF.
Selanjutnya, ketiadaan gluten menjadikan MOCAF-HF ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten. Gluten dapat menyebabkan penyakit intoleransi terhadap gluten (celiac disease). Kondisi tersebut ditandai dengan terjadinya radang mukosa usus halus sehingga mukosa tidak dapat berfungsi secara normal. Hal itu disebabkan karena di dalam usus halus, gluten dipecah menjadi fraksi-fraksi peptida yang bersifat narkotika terhadap anak autis, dan bersifat alergen pada beberapa orang yang tidak toleran.
Lalu bagaimana dari aspek teknis? MOCAF-HF sangat baik digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakeri. Di Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF-HF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri mulai dari muffin, bolu, cookies, brownish, spongy cake sampai roti tawar. Untuk produk bakeri yang pengembangan volumenya berbasis pembentukan busa dari kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF-HF untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue brownish oven, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAF-HF sebagai tepungnya. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Misalnya untuk pembuatan muffin, pembuatan dengan campuran air, margarin dan garam perlu dipanaskan sampai mendidih. Hasil dari muffin dengan teknik, dapat digunakan untuk pembuatan muffin coklat dan jeruk seperti Gambar (Gambar 1).

Bagaimana dengan kualitas produk yang dihasilkan? Pada produk bolu kering (Gambar 2), baking properties bolu yang dihasilkan dari MOCAF-HF lebih baik dari produk berbahan baku MOCAF dan terigu. Hal ini terlihat dari total volume bolu kering untuk setiap 100 gram adonan tepung lebih besar dari bolu berbahan MOCAF dan terigu (Gambar 3). Demikian pula daya kembangnya, MOCAF-HF menghasilkan bolu yang lebih besar per satuan berat-nya, disusul kemudian MOCAF dan terigu. Ini berarti MOCAF-HF mempunyai daya kembang yang lebih baik dari MOCAF dan terigu untuk produk-produk berbasis pembentukan busa dari kocokan telur.



Karakter organoleptik dari produk berbahan baku MOCAF-HF ini pun tidak kalah dibandingkan produk serupa dari terigu, bahkan dalam beberapa hal timbul sifat khas yang berkorelasi positif. Tekstur dari biskuit, cookies dan bolu menjadi lebih kearah renyah, citarasa topnote-pun lebih dapat muncul jika dibandingkan terigu. Kandungan asam laktat dari MOCAF-HF menimbulkan baking aroma yang kuat, sewaktu produk baru dikeluarkan dari oven.
 Dengan karekteristik tersebut, MOCAF-HF sangat cocok sebagai ingredien untuk produk berkonsep kaya serat dan kompak, seperti produk diet dengan energi terukur. Dengan seratnya yang tinggi, produk dari MOCAF-HF juga memberi kesan kenyang, sehingga dengan mengkonsumsi dalam jumlah terbatas kekenyangan dapat terjaga. Tepung ini juga sangat tepat untuk penderita autis, sebab bebas glutennya tidak menghalangi kemampuan MOCAF-HF untuk ragam aplikasi yang luas terutama pada produk-produk bakeri. Dan yang lebih menarik adalah pengembangan pangan untuk bencana (emergency foods) dapat pula diarahkan berbahan baku MOCAF-HF.



Share this article :

0 komentar:


Tepung Mocaf

Tepung singkong yang dimodifikasi sehingga berkualitas tinggi...

Untuk Pembelian Tepung Mocaf Hubungi
YULIANA
0271-825266

 
Dipersembahkan oleh Lembaga Penelitian Universitas Jember
Didukung oleh : Universitas Jember | LPDP | BCM
Copyright © 2015. Tepung MOCAF - All Rights Reserved