Product Knowledge Mocaf Reguler

Deskripsi

MOCAF atau disebut pula MOCAL (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. MOCAF REGULER merupakan produk MOCAF yang diproduksi menggunakan teknik-teknik umum yang ada.

Karakteriktik dan Spesifikasi MOCAF REGULER

MOCAF REGULER mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. Dari hasil analisis, MOCAF REGULER dapat digolongkan sebagai produk "edible cassava flour" berdasarkan CODEX STANDARD, CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1 - 1995), dan sesuai dengan SNI 7622:211 tentang MOKAF.

1. Komposisi Kimia

	MOCAF REGULER	TEPUNG UBI KAYU
Kadar Air (%)	Max. 13	Max. 13
Kadar protein (%)	Max. 1,0	Max. 1,2
Kadar abu (%)	Max. 0,2	Max. 0.2
Kadar pati (%)	85 - 87	82 - 85
Kadar serat (%)	1,9 - 3,4	1,0 – 4,2
Kadar lemak (%)	0,4 - 0,8	0,4 - 0,8
Kadar HCN (mg/kg)	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi

2. Sifat Fisik

	MOCAF REGULER	TEPUNG UBI KAYU
Besar Butiran (Mesh)	Max. 80	Max. 80
Derajat Keputihan (%)	88 – 91	85-87
Kekentalan (mPa.s)	52 – 55 (2% pasta panas),  75 – 77 (2% pasta dingin)	20 – 40 (2% pasta panas),  30 – 50 (2% pasta dingin)

3. Sifat Organoleptik

	MOCAF REGULER	TEPUNG UBI KAYU
Warna	Putih	Putih agak kecoklatan
Aroma	Netral - Nil susu	Kesan ubi kayu
Rasa	Netral	Kesan ubi kayu

4. Sifat Rheologi

PARAMETER	MOCAF REGULER	TEPUNG UBI KAYU
Ti (oC)	65.25	65.25
Tp (oC)	70.5	70.5
PV (BU)	730	560
BDV (BU)	400	200
FV (BU)	650	400
PV-BDV = BD (BU)	330	360
FV-PB = SB (BU)	-80	-160
FV-BDV = TSB (BU)	250	200

5. Jumlah mikrobia

Total Bakteri (CFU/g)	Total Fungi (CFU/g)	Total Yeast (CFU/g)
2.5x104	4.0x102	0

6. Sifat Fungsional Teknis

a)     Sebagai binder : MOCAF REGULER dapat menjadi pengikat antar ingredient sebuah produk. Ini diperlukan pada produk mie, dan sosis.

b)    Sebagai pengental : MOCAF dapat mengentalkan bahan tanpa membuat gel. Ini diperlukan pada produk cream soup, saos tomat dan bubur.

c)     Sebagai filler tahan retrogradasi: MOCAF mempunyai retensi air yang baik selama penyimpanan produk (retrogradasi rendah), sehingga produk tidak mudah berair dan rusak. Ini diperlukan pada produk sosis, nugget, roti dan cake (mengurangi stailness).

d)    Sebagai perenyah pada produk kering: MOCAF mempunyai daya lenting yang baik setelah dioven atau digoreng, sehingga menjadikan produk lebih renyah. Ini diperlukan untuk produk yang mementingkan kerenyahan, seperti kacang atom, snack dan gorengan.

Aplikasi MOCAF

Selama ini tepung ubi kayu digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Di pihak lain, dengan kharakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF REGULER dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakeri. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF REGULER dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Untuk produk bakeri yang pengembangan volumenya berbasis pembentukan busa dari kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF REGULER untuk mengganti  tepung terigu tersebut. Kue brownish oven, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 70-100% MOCAF sebagai tepungnya. Namun demikian, sifat MOCAF REGULER yang cenderung kering memerlukan penambahan sorthening yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung terigu. Misalnya pada kue brownish, MOCAF REGULER dapat digunakan 100%, dimana untuk setiap 200 gram bahan MOCAF REGULER diperlukan sorthening sebanyak 125 g. Dengan penambahan sorthening yang cukup, maka kue brownish yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue brownish tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF REGULER ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Untuk spongy cake, jumlah optimal penggunaan MOCAF REGULER untuk cake adalah 70%. Cake yang dihasilkan mempunyai daya kembang mencapai 55,66 ± 7,30% yang jika dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu nilai ini tidak berbeda nyata. Tekstur dari produk cake yang dihasilkan dengan 70% MOCAF REGULER lebih lembut dibandingkan dengan cake berbahan baku terigu, dan bahkan tekstur tersebut tidak banyak berubah setelah cake disimpan selama 3 hari.

MOCAF REGULER juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF REGULER. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF REGULER memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Demikian pula untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF REGULER yang berasal dari ubi kayu. Sedangkan untuk kue kering, margarin yang ditambahkan adalah sebesar 72 gram untuk setipa 100 gram MOCAF. Sedangkan jika menggunakan tepung terigu berprotein rendah, jumlah margarin yang ditambahkan adalah hanya 55 gram untuk setiap 100 gram tepung terigu. Dengan komposisi tersebut, kue kering yang dihasilkan dengan bahan MOCAF REGULER mempunyai kerenyahan yang lebih baik, dengan ditandai tingkat kekerasan setengah dari kekerasan kue kering berbahan baku tepung terigu.

Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya, seperti roti tawar, pia basah dan berbagai jenis roti-rotian lainnya, aplikasi MOCAF REGULER untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi, mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Pada produk ini, satu hal yang patut diperhatikan adalah perlunya dilakukan pengadonan MOCAF REGULER dengan air hangat. Misalnya pada pembuatan pia basah, digunakan dua jenis adonan, yaitu:  (1) adonan terigu yang digunakan untuk fermentasi induk, dan (2) adonan MOCAF REGULER yang dibuat dengan air hangat, bersama gula, garam dan mentega. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan substitusi MOCAF REGULER 20%, roti tawar yang dihasilkan mempunyai daya kembang dan tekstur yang tidak berbeda dengan kontrol, dan bahkan kecepatan staleness yang lebih kecil, sehingga roti tawar yang dihasilkan mempunyai lama simpan yang relatif lebih lama jika dibandingkan dengan roti tawar berbahan baku hanya terigu.

Aplikasi MOCAF REGULER pada selain produk bakery diatas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF REGULER pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF REGULER dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Dengan teknik pembentukkan pasta sebagian tepungnya, MOCAF REGULER dapat digunakan sebagai bahan baku starch noodle (seperti suun atau bihun), rice paper untuk kulit pastel atau lompia/harumaki. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF REGULER dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.

Penyimpanan

MOCAF REGULER sebaiknya disimpan di tempat kering, bersih dan bebas bau pada temperatur kamar. Disarankan untuk menggunakannya 12 bulan setelah tanggal produksi.

Kemasan

MOCAF REGULER tersedia dalam bentuk semi-bulk dengan kemasan karung plus inner dengan isi bersih 25 kg, dan juga 50 kg.