Di tangan Achmad Subagio, tepung gaplek (tepung dari ubi kayu) yang minim manfaat, berhasil dimodifikasi menjadi kaya manfaat. Doktor ahli kimia pangan itu pun telah mempresentasikan temuannya tersebut di dunia internasional dan telah diakui.
Jika menghubungi nomor telepon rumahnya di Jl Tawang Mangu, Jember, akan terdengar mesin penjawab berbahasa Jepang. Subagio memang lulusan Jepang. Dia menyelesaikan S-2 dan S-3-nya di Osaka Perfecture University di Negeri Sakura tersebut. Mengapa tertarik meneliti tepung gaplek? Menurut dosen di Fakultas Teknologi Hasil Pertanian di Universitas Jember itu, tepung gaplek atau tepung singkong selama ini dikesankan inferior. "Kesannya selama ini, kalau orang sampai makan gaplek itu kok miskin banget," kata pria 39 tahun itu. Padahal, lanjut Subagio, singkong adalah tanaman yang sangat banyak di Indonesia. "Bahkan, menurut data FAO (lembaga PBB yang membidangi masalah pangan) 2004, Indonesia merupakan produsen ubi kayu terbesar di dunia setelah lima negara lain," katanya. Karena itu, singkong sebenarnya bisa menjadi alternatif bahan pangan ketika terjadi krisis pangan. "Tapi, orang telanjur lekat dengan kesan bahwa kalau makan tepung gaplek itu ndeso banget," tandasnya. Dari sinilah lantas muncul tekad Subagio untuk mengembalikan kejayaan singkong sebagai bahan makanan asli Indonesia. Sejak itulah Subagio mulai meneliti tepung gaplek pada 2004. "Saya mulai meneliti ketika berada di Belanda, mengikuti training tentang food safety tiga bulan," ceritanya. Dari Belanda, Subagio melanjutkan training ke Inggris, tepatnya di sebuah kota dekat Liverpool. "Di Inggris, saya mempelajari bagaimana mengemas sebuah produk baru yang selanjutnya saya terapkan untuk produk baru modifikasi dari tepung gaplek," katanya. Setelah setahun meneliti, akhirnya Subagio berhasil memodifikasi tepung gaplek menjadi bahan yang kaya manfaat. Temuannya diberi nama Modified Cassava Flour (Mocal), yakni tepung ubi kayu termodifikasi. Apa bedanya dengan tepung gaplek? Subagio menerangkan, tepung gaplek, pembuatannya lebih sederhana. Yakni, ubi kayu dikeringkan, lalu digiling menjadi tepung. "Kalau Mocal, melalui beberapa proses kimia," katanya. Di antaranya, ubi kayu difermentasikan dulu. "Difermentasikan di sini bukan berarti dibuat tape lho," katanya. Setelah itu, dikeringkan. Mengeringkannya, 3/4 menggunakan matahari. "Kita juga menggunakan alat pengering hibrida agar terjamin hieginitasnya," katanya. Setelah dikeringkan, ubi ketela itu akan berbentuk chips (seperti keripik). Selanjutnya, baru digiling, diayak (disaring), dikemas menjadi produk tepung serbaguna. "Bedanya dengan tepung gaplek, kalau tepung gaplek bau ketelanya masih dominan sehingga kadang baunya apek," katanya. "Tapi, tepung Mocal kami cita rasa ketelanya hampir nggak ada. Sekitar 70 persen rasa singkongnya hilang," jelas pria yang juga berhasil meneliti koro sebagai pengganti kedelai dan telah diterapkan di Afrika Selatan itu. Berkat proses kimia yang diterapkan pada Mocal, Subagio berhasil menjadikan tepung gaplek memiliki tingkat viskositas (kekentalan) dan tingkat elastisitas adonan yang tinggi. "Kalau tepung gaplek itu tidak bisa dijadikan bahan pembuatan kue, tepung Mocal buatan kami bisa," kata bapak satu anak itu. Kini Subagio mengaku mulai kewalahan menerima pesanan dari sejumlah industri pembuat kue. "Menggunakan tepung Mocal memang lebih rendah biayanya ketimbang tepung terigu," katanya. Sebagai perbandingan, harga tepung terigu sekitar Rp 4.600 per kilogram. Tepung Mocal sekitar Rp 3.200 per kilogram. "Kandungan karbohidrat tepung Mocal juga lebih tinggi dari tepung terigu," lanjutnya.
(wisnu priyono/jpnn/kum)
0 komentar: