Oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, MAgr., PhD.
Staf Pengajar & Peneliti Universitas Jember
Salah satu snack yang terkenal kerupuk produk di Indonesia adalah kerupuk yang telah dipasarkan bukan saja di dalam negeri, bahkan telah diekspor ke lebih dari 20 negara diantaranya Belanda, Hongkong, Australia, Jepang, Saudi arabia, Amerika Serikat, Singapura, dan beberapa negara Barat lainnya. Peningkatan ekspor tersebut tidak hanya dari segi jumlah negara tapi juga volume produk; sehingga secara ekonomi, snack mempunyai nilai jual dan prospek bisnis yang menjanjikan.
Snack merupakan salah satu produk makanan kering yang berbahan baku utama pati dan bahan-bahan lain yang disesuaikan dengan standar industri makanan. Pati mempunyai peran membentuk body pada snack, dengan karakteristik renyah, dan berpenampilan bulky. Sedangkan bahan baku lainnya berperan pada cita rasa, aroma dan warna. Dengan demikian, pemilihan bahan berpati yang tepat sangat penting untuk menghasilkan produk snack yang bermutu dan disukai konsumen. Salah satu produk berpati tersebut adalah MOCAF.
Kata MOCAF adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kerapuhan struktur kristalin granula pati. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk snack.
Sumber: FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VIII/NO. 10/ OKTOBER 2013 38
Selengkapnya bisa download file PDF di
0 komentar: