Bahan Lokal Untuk Bakery

Kue brownish kukus dari MOCAF

Achmad Subagio¹, Aunur Rofiq² dan Tan Chuan Cheng³

¹Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, JEMBER

²TPS Agro, JAKARTA

³CV Bintang Kelapa, TANGERANG

Indonesia kaya akan sumber bahan pangan. Sayang sekali banyak sumberdaya lokal yang belum termanfaatkan hingga saat ini, seperti singkong, ubi jalar, kelapa, sagu, koro-koroan dan sebagainya. Padahal banyak keunggulan dari sumberdaya tersebut, misalnya kemampuan koro-koroan dan ubikayu untuk tumbuh di lahan kering, dan potensi komposisinya sebagai penyedia protein dan karbohidrat merujuknya sebagai comparative dan competitive products. Di Indonesia, bahan pangan lokal itu oleh masyarakat dipandang sebelah mata, karena penyajiannya yang tidak menarik, sehingga menurunkan tingkat konsumsinya dan akhirnya demand yang kurang menyebabkan rendahnya produksi. Ketidakberdayaan dari sumberdaya lokal ini untuk diangkat sebagai bahan pangan yang lebih mapan utamanya disebabkan oleh faktor ketidakmampuan kita menguasai teknologi pengolahannya. Sebagai contoh, singkong yang di Indonesia selalu dianaktirikan ternyata di Thailand dan sekarang di Vietnam dapat menghasilkan devisa yang sangat besar, karena kemampuan negara tersebut mengolah menjadi puluhan produk turunannya. Berdasarkan alasan tersebut, perlu adanya usaha mengembangkan produk-produk pangan berbasis bahan lokal, salah satunya adalah penggunaan bahan lokal pada produk bakery.

Penggunaan bahan lokal untuk produk bakery ini dapat digolongkan dalam dua kategori, yaitu sebagai (1) bahan baku atau pengganti, dan (2) bahan pembantu. Sebagai bahan baku atau pengganti terigu, bahan lokal berperan sebagai penyusun utama produk sendiri atau bersama bahan lainnya. Sedangkan sebagai bahan pembantu, bahan lokal berfungsi untuk memperbaiki mutu dari produk bakery. Ada beberapa contoh produk pangan dari bahan lokal tersebut yang diproses dengan teknologi yang telah di kembangkan untuk menjadi bahan bahan baku atau pengganti produk bakery, seperti (1) Modified Cassava Flour (MOCAF/L) dari singkong, (2) Protein Rich Flour (PRF),  dan (3) tepung ampas VCO. Sedangkan, sebagai bahan pembantu, kami telah mengembangkan berbagai produk yang dapat berfungsi sebagai emulsifier dan bread improver dari bahan-bahan lokal, seperti madu kelapa dari ampas VCO dan protein isolat dengan turunannya interaksi protein-polisakarida.

MOCAF/L dari Singkong

Kata MOCAF (atau MOCAL) adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.

Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakery. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Gambar 1 memperlihatkan brownish kukus yang dibuat dengan bahan baku 100% MOCAF/L. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Misalnya jumlah penambahan air, dan minyak tidaklah sama dengan tepung terigu. Demikian pula cara membuat adonan, lama menguleni cenderung lebih cepat kalis dibanding dengan terigu. Dengan demikian yang dibutuhkan adalah mencoba dengan beberapa cara agar bisa mencapai hasil optimal.

Selanjutnya, MOCAF ini mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, seperti bebas gluten, kaya serat dan mudah difortifikasi (Gambar 2). Ketiadaan gluten menjadikan produk ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten. MOCAF juga kaya akan serat sehingga mempunyai effek sebagai pre-biotik yang membantu pertumbuhan mikrobia menguntungkan dalam perut, dan cocok untuk penderita diabetis. Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan MOCAF mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari produk.

PRF  dan Interaksi Protein-Polisakarida dari koro-koroan

Di lahan kering Indonesia juga banyak terdapat tanaman koro-koroan, seperti komak, kratok, koro wedus, koro benguk, buncis, kapri, dan koro pedang yang mudah dibudidayakan dan produktivitas biji keringnya cukup tinggi sekitar 800 - 900 kg/ha pada lahan kering. Ditinjau dari kandungan protein dan potensi pengembangannya, pemanfaatan protein dan karbohidrat koro-koroan mempunyai harapan. Biji koro mengandung protein cukup tinggi, yaitu sekitar 18 - 25%. Sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah, yaitu antara 0,2 - 3%, dan kandungan karbohidratnya relatif tinggi, yaitu 50 - 60%. Kandungan proteinnya yang tinggi, menjadikan protein koro-koroan mempunyai potensi sebagai alternatif pengganti protein hewani, sebab keseimbangan asam aminonya sangat baik, dan bio-availabilitas tinggi.

Produk orisinal penulis dari koro-koroan adalah PRF yang berupa tepung dengan kandungan protein mencapai 50%, menjadi bukti kemungkinan koro-koroan dikembangkan sebagai sumber protein.  PRF dapat digunakan sebagai sumber protein pada produk biskuit kaya protein. Sedang yang berteknologi tinggi, adalah produk reaksi polisakarida-protein, yaitu menginteraksikan antara kedua bahan tersebut pada suasana tertentu. Produk interaksi ini bersifat sangat plastis, layaknya lemak, dan mempunyai daya emulsi yang sangat tinggi. Cocok untuk meningkatkan volume dan memperhalus tekstur cake (Gambar 3).

Madu Kelapa dan Dietary Fiber dari ampas kelapa

Sebagai negara kepulauan terbesar, Indonesia memiliki kebun kelapa (Cocos nucifera) terluas di dunia, seluas 3.745.000 ha, yang hampir seluruhnya adalah perkebunan rakyat dan merupakan sumber penghasilan sekitar dua setengah juta keluarga petani. Salah satu industri yang menggunakan kelapa sebagai bahan baku adalah Virgin Coconut Oil (VCO) yang saat ini mengalami kemunduran karena product positioning yang tidak tepat, yaitu menjadikannya sebagai obat bukan pangan. Dalam proses pembuatan VCO metode cold pressing akan dihasilkan produk samping berupa ampas kelapa yang mengandung protein dan serat tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan berbagai ragam produk.

Dengan menggunakan enzim sellulase dan protease, dari ampas kelapa tersebut dapat dihasilkan Madu Kelapa, Galaktomannan dan Dietary Fiber. Madu Kelapa adalah produk kondensat dari hasil ektraksi yang melibatkan tekanan tinggi dan enzim sellulase. Dengan proses ini, dinding sel yang berupa selulosa akan didegradasi dengan diubah menjadi gula sederhana. Degradasi dinding sel ini juga akan menyebabkan terbebasnya protein dan minyak yang tersisa setelah ektraksi VCO. Pada dinding sel daging kelapa terdapat jenis polisakarida galaktomannan yang tersusun dari rantai mannose dan galaktosa. Senyawa ini juga akan ter-release. Setelah proses pemekatan, maka akan terbentuk Madu Kelapa yang berasa sangat khas, yaitu manis gurih, dan berpentuk pasta. Hasil penelitian menunjukkan produk ini mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi, pembentuk buih, dan mempunyai kelarutan yang tinggi. Ini berarti madu kelapa dapat berperan sebagai food additive untuk menghasilkan makanan yang lebih baik, yaitu: mengembangkan roti, menghaluskan tekstur cake dan berbagai aplikasi pada industri pangan (Gambar 4).

Jika proses pembuatan Madu Kelapa ini diteruskan dengan menggunakan enzim protease, maka akan dihasilkan galaktomanan murni. Di industri makanan, senyawa ini biasa dipakai sebagai penggumpal. Pada industri es krim, galaktomannan membuat es tidak cepat mencair. Selain itu, ia juga digunakan oleh industri pembuatan keju, buah kalengan, dan bumbu salad. Hasil penelitian Suryana (2001) menunjukkan isolate galaktomannan ampas kelapa dapat mencegah kenaikan kadar kolesterol serum kelinci sebesar 7,3% setelah 26 hari, dan 13,2 % setelah 52 hari. Dibandingkan dengan ProLipid, yaitu salah satu obat penurun kolesterol yang diperoleh di pasar, yang dapat mencegah kenaikan kadar kolesterol serum kelinci sebesar 6,6 % setelah 26 hari, dan 9,2% setelah 52 hari. Isolat galaktomannan ampas kelapa juga berpengaruh terhadap pencegahan kenaikan kadar LDL, HDL, trigliserida serum kelinci serta kenaikan berat kelinci. Hasil penelitian penulis juga menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang jahat, yaitu Escherichia coli dan Bacillus cereus, dan mendorong tumbuhnya BAL, sehingga sangat baik untuk menjadi probiotik (Gambar 5).

Sedangkan hasil akhir dari proses ini adalah Dietary Fiber yang berupa tepung halus. Sebagai fiber, produk ini sangat baik untuk memperbaiki pencernakan manusia bila dikonsumsi. Produk ini dapat digunakan dalam produk roti tawar, cake dan biskuit. Gambar 3 menunjukkan produk roti tawar yang telah diperkaya dietary fiber dari kelapa.

Pustaka

Suryana, P., (2001): Pengaruh isolat galaktomannan kelapa terhadap penurunan kadar kolesterol serum kelinci. Warta Litbang Kesehatan, 5: 3-4.

Sumber: FOODREVIEW INDONESIA I VOL IV/NO 4/APRIL 2009
File PDF bisa di download di